La preparación de las carnes de carnicería Los animales sólo se pueden matar en establecimientos especializados. En un matadero moderno se quitan las vísceras y se desangra al animal en posición vertical, colgado de un raíl; las manipulaciones han de atenerse a rigurosas reglas de higiene, que se deben observar también en las posteriores operaciones de comercialización. La manipulación de la carne requiere que los vehículos de transporte y los depósitos de almacenamiento estén refrigerados. La calidad de una pieza de carne depende de diversos factores, como son la raza, el sexo y la edad. Además, cada pedazo de carne es más o menos tierno y agradable en función de su localización anatómica, del tipo de alimentación que haya recibido el animal y del tiempo que haya transcurrido desde su muerte.